Polacy chętnie spożywają kiełbasy. Stanowią one nieodłączny element spotkań towarzyskich przy ognisku lub grillu, ale także ważny składnik wielu tradycyjnych potraw takich jak żurek czy bigos. Od wyboru dobrej kiełbasy często uzależniony jest smak całego dania. Dlatego warto wiedzieć, czym kierować się przy wyborze kiełbasy do poszczególnych potraw. Niezależnie od tego, czy chcemy kupić kiełbasę, czy samodzielnie ją wyprodukować, możemy zdecydować się na wersję parzoną lub wędzoną. Którą lepiej wybrać? Podpowiadamy.
Czym jest kiełbasa parzona?
Pod pojęciem kiełbasy parzonej rozumie się różne rodzaje wędlin, które produkowane są w podobny sposób. W takim procesie najpierw kiełbasa jest sparzana, następnie podgrzewana w wysokiej temperaturze, a więc smażona lub pieczona, dzięki czemu staje się krucha i jędrna. W procesie produkcji parzonej kiełbasy wykorzystuje się chude mięso i słoninę, które następnie są rozdrabniane. Można wykorzystać do produkcji kiełbasy parzonej również jelita wieprzowe. Kiedy zastosowane mięsa zostaną odpowiednio ze sobą połączone, wówczas taka masa jest schładzana, aby nie doszło do jej przedwczesnego krzepnięcia.
W kolejnym etapie tworzenia kiełbasy parzonej, do wcześniej uzyskanej, rozdrobnionej masy, dodawana jest sól peklowana. Jej zadaniem jest rozpuszczenie białek i zakonserwowanie wyrobu. Do tak przygotowanej masy można dać dowolne przyprawy lub mieszanki ziół, a następnie po wymieszaniu wszystkiego umieścić w osłonce. Kolejnym etapem jest denaturowanie kiełbasy, czyli proces odbywający się w temperaturze około 68 stopni. Konsystencja kiełbasy zależy przede wszystkim od zdolności wiązania wody przez mięso. Do kiełbas parzonych zalicza się na przykład serdelki, frankfurterki, kiełbaski wiedeńskie, białą kiełbasę, ale też mortadelę czy kiełbasę drobiową.
Czym jest kiełbasa wędzona?
Kiełbasa wędzona obok parzonej, jest jednym z najpopularniejszych typów mięs wykorzystywanych w Polsce do tworzenia różnych potraw. Proces jej przygotowywania nieco różni się od produkcji kiełbasy parzonej. Aby stworzyć kiełbasę wędzoną, należy najpierw zmielić mięso, dodać do niego przyprawy i peklosól i dokładnie wymieszać. Taką gotową masę następnie należy odstawić na przynajmniej 24 godziny. Po tym czasie dolać do niej wody i ewentualnie ponownie doprawić, a następnie napełnić za pomocą nadziewarki lub nakładki do maszynki do mięsa.
Surowa kiełbasa nie jest gotowana, lecz wędzona w specjalnej komorze wędzarniczej, gdzie jest osuszana w temperaturze 30 stopni przez około 60-90 minut. Następnie temperatura w komorze jest podwyższana do temperatury 75 stopni i w takich warunkach kiełbasa przebywa kolejne 3-5 godzin aż do momentu kiedy uzyska brązowy kolor. W końcówce procesu wędzenia temperatura w komorze jest podwyższana ponownie do temperatury 80-90 stopni i w takich warunkach kiełbasa wędzona jest jeszcze przez około pół godziny. Popularna kiełbasy wędzone to na przykład schab wieprzowy, szynka domowa, boczek peklowany na sucho, wędzony baleron, ale też kiełbasa wiejska.